Tutta la dolcezza della solidarietà

Tempo di Natale, tempo di cioccolato, meglio se si tratta di cioccolata modicana  che comprende ormai diversi aromi, differenti gusti, variazioni della ricetta base azteca fatta di cacao, zucchero e spezie il tutto lavorato a freddo. Il risultato è davanti agli occhi di tutti, si potrebbe dire dentro le bocche di tutti coloro che vogliono assaporare, periodo di festa o no, la fine tavoletta modicana.

Dopo la scoperta che in altre parti della Sicilia (a Bronte e ad Agrigento) si producono barrette di cioccolata modicana e le polemiche sollevate, arriva la decisione del sindaco Antonello Buscema in concerto con i produttori locali di dirigersi verso un marchio che accomuni l’eccellenza.

“Il marchio – spiega il Sindaco – deve tutelare dalle aggressioni esterna, ma soprattutto dalle aggressioni interne perché non tutto il cioccolato di Modica è d’eccellenza. Questo implica la necessità di sottoporsi a quelle regole che, se rispettate, porteranno alla produzione di un prodotto d’eccellenza. Questa è la grande scommessa che l’Amministrazione comunale e i produttori devono fare insieme”.

Intanto nella serata di lunedì 14 dicembre si è svolto presso il Tendone natalizio sito in piazza Matteotti un vero e proprio percorso conoscitivo in senso lato dello squisito prodotto della tradizione modicana portata avanti a partire dalla ricetta originale azteca, zuccherata dagli spagnoli e conservata nei conventi della città della Contea.

L’occasione per una riflessione sul cioccolato è stata fornita dalla presentazione del libro “Cioccolato di Modica” di Emanuela Ferro, la quale propone nella prima parte una analisi del rapporto fra cioccolato e territorio, in particolare nel contesto barocco, mentre nella seconda parte si lascia spazio alla cucina, alle ricette rivisitate o create appositamente da venti chef stellati.

Durante la presentazione, alla quale erano presenti il sindaco di Modica, Antonello Buscema, l’assessore allo sviluppo economico Nino Frasca Caccia, il presidente della Cooperativa Quetzal, Piero Iemmolo, il direttore commerciale della stessa Simone Sabaini, Antonio Paolini della guida dei ristoranti pubblicata dall’Espresso, si è data la possibilità di conoscere non solo da cosa è nato il libro, ma anche gli sforzi compiuti dalla Quetzal per unire i produttori di cioccolato modicano a quelli del sud del mondo, nel quale si trovano coloro che coltivano e producono le materie prime d’eccellenza con le loro storie umane.

Spiega Sabaini: “Una materia prima, il cacao, e un prodotto, il cioccolato, possono anche essere un esempio felice di scambi equi e solidali come quelli su cui ha scommesso la cooperativa Quetzal che a Modica produce tavolette dove il cacao ecuadoriano, lo zucchero delle Filippine, del Costa Rica e dell’Ecuador, le spezie cingalesi e la vaniglia del Madagascar incontrano la manna delle Madonie, le fave cottoie, i pistacchi di Bronte e ancora arance, mandorle, capperi ed erbe aromatiche”.

“Una sintesi di storie: quella dei produttori di materie prime del sud del mondo, quella dei dolcieri modicani che sulla base della vecchia ricetta azteca producono un vero e proprio prodotto d’eccellenza” sottolinea Piero Iemmolo.

Nel libro gli chef propongono gli accostamenti fra dolce e salato perché, vero è che il cioccolato fa pensare al dolce, ma è anche vero che il suo impegno nei piatti di carne o di pesce non guasta affatto, anzi stuzzica le papille gustative stimolandole a ricercare l’essenza vera della cucina.

Di abbinamenti si è parlato prima e dopo la presentazione, cominciando con un laboratorio di gusto a cura di Teo Musso, colui che nel 1997 sperimentò per primo la birra artigianale, la Baladin.

Musso propone cinque birre diverse affiancate a cinque varietà di cioccolato modicano. Un accostamento insolito, inconsueto, un incontro nel quale il gusto e l’olfatto sono fortemente solleticati nella percezione.

Si è partiti con una birra bianca, la Isaac, dalle emozioni raffinate e dal profumo d’arancia che è stata accostata con il cioccolato al mandarino. “Sembra – come ha fatto notare lo stesso Musso – di assaggiare un mandarino ricoperto di cioccolato”.

Sono seguite poi la Nora, una birra egizia dallo spirito intrigante in un gioco olfattivo con il cioccolato allo zenzero, l’Elisir, birra secca, che esalta maggiormente il peperoncino della cioccolata abbinata, la Noel, medaglia d’oro al mondiale della birra di Strasburgo, assaporata con il cioccolato amaro allo zucchero di canna, ed infine un vero e proprio passito ossidato di birra, “una sorta di Marsala” di birra proposto in compagnia del cioccolato al bergamotto.

La serata si è conclusa presso il ristorante Binario Quattro, all’ombra della locomotiva ferrosa adagiata sul carbone nero, sotto la luce di una candela bianca inserita fra pigne, alloro ed agrifoglio, un luogo nel quale quattro chef stellati hanno proposto alcune ricette presenti nel volume presentato poco prima.

Gli chef i quali, dopo gli stuzzichini a base di gorgonzola, lardo dei Nebrodi, castagne e cioccolato, creazioni del padrone di casa Luciano Failla, si sono alternati in cucina sono stati:

Peppe Barone della “Fattoria delle torri” di Modica, il quale ha presentato una caponata con gambero di Marzamemi e cioccolato modicano accompagnato dalla birra Wayan, elegante e pungente;

Vincenzo Candiano della “Locanda don Serafino” di Ragusa, che ha proposto ravioli con ripieno di gamberi di Marzamemi e noci di Avola con crema di gamberi e cioccolata modicana ed accompagnati da un nido di cicorino. Un piatto delicato esaltato dalla Super Baladin, birra senza spezie, concepita in modo tradizionale;

Pietro D’Agostino de “La capinera” di Taormina, il quale ha curato il secondo a base di guanciale vitellina modicana cotto in vino rosso e decorato con cioccolato modicano allo zafferano, abbinato alla birra Noel;

Accursio Craparo del “La gazza ladra” di Modica, al quale è stato affidato il dolce, un tondeggiante tortino di melanzana, cioccolato modicano, pinoli tostati e pomodorini caramellati, il cui sapore corposo è stato accompagnato dalla Xyauyù, il passito di birra.

Si è concluso in questa maniera gustosa un pomeriggio iniziato all’insegna del cioccolato modicano e della birra, due gusti apparentemente contrastanti, ma il cui abbinamento esalta il palato conducendo chi assapora verso nuove frontiere del gusto tutte da scoprire.

Angela Allegria
Gennaio 2010
In Prima Pagina